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“粉末納豆菌”から作る「納豆」~海外生活お役立ち【手作り食材】①

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海外生活
ネパールに限らず、海外生活をしている人たちの悩みの一つは「食」だと思います。
もちろん国によって事情は異なりますが、海外では日本に住んでいる時のように食材が手に入らないことも多いもの。
日本の食材が手に入らなかったり、入ったとしても高かったり、品質が少し違っていたり・・・ 

私たちが住んでいるのは、ネパールの地方都市の中では大きな町なのですが、日本食材を売っている店はありません。
ネパールでもカトマンズやポカラに行けば日本食材店もあったりするのですが、やっぱり目玉が飛び出るほど高い
 
日本から運ぶにも限度があるし、ネパールの地方都市は郵便事情も当てにならない。
しかも日本食だけでなく、西洋料理の食材も手に入らなかったり高かったり。
なので食を充実させるために、色々と手作りをするようになりました。
うまくいったりいかなかったり、試行錯誤の繰り返しなのですが、海外在住の方々や手作りチャレンジ派の皆さんのヒントになればと、努力の一端を紹介していきたいと思います。

 第1回目の食材は「納豆」
ネパール移住が決まった時、いの一番にどうしようかと思ったのはこの納豆でした。
とにかくサントスは、毎朝納豆がないと気が済まない人なので、まずはgoogle先生に「ネパール 納豆」と尋ねてみました。結果「キネマ」という納豆に似た食べ物があるらしいとか、カトマンズでは手に入る店があるらしいという情報は見つかったのですが、やはり毎日食べるためには自分で手作りするしかなさそうです。 

どうやったら自作できるか、日本で調査して2つのものを持っていきました。
一つは粉末タイプの「納豆菌」
粉末3gで、なんと10~30kgの納豆が作れるようです。
 

納豆菌

 

もう一つは「ヨーグルトメーカー」
暑い時期は毛布にくるんで35度くらいの場所に置いておけば勝手に発酵してくれるのですが、寒い時期も作れるよう日本から持っていきました。炊飯器の保温機能でもできるようなのですが、温度調整ができるとほかの食材も作れるので、奮発して購入しました。

 有名なのはタニカの「ヨーグルティア」という製品ですが、ちょうど当時日本で話題になっていたようで品切れ続出&価格高騰

機能的にはより高性能「クビンス」というメーカーの物を買って持っていきました。

 




発酵器 

※注意:日本で購入できるヨーグルトメーカーのほとんどは100V用だと思われます。海外は電圧が異なるので、実際に使うためには「変圧器」が必要になります。現地で買える場合も多いですが、私たちは220-240v→100vへの変圧器を日本から持っていきました。  2年以上使用していますが、問題なく作動しています。

さて肝心の納豆づくりです

 材料 
乾燥大豆:400g 
納豆菌:耳かき2,3杯または出来上がった納豆の粒半パック程度

作り方
 

乾燥大豆を洗い、水に浸す


大豆の表面には納豆菌の繁殖の妨げになる汚れや菌が付着しているので、まずは表面を丁寧に洗います。
手のひらでこすり合わせるようにして水を数回変えて洗います。
洗っていると虫食いやしなびた豆が上に浮いてくるので取り除きます。

洗った後は容器に入れ、豆の3倍程度のたっぷりの水に浸します。 夏場は6時間冬場は20時間程度浸水させると水を吸って2.5倍に膨らみます。

これが洗った直後
 
浸水前.jpg

そして吸水後です。水を吸って大きく膨れています。

 

吸水後.jpg

 


豆を煮る 


水を捨て、新しい水をひたひた程度鍋に入れ、柔らかくなるまで煮ます。
柔らかさは、親指と薬指で挟んで簡単につぶれる程度。後で水分が抜けて固くなるので、しっかり柔らかく煮ておきます。。
煮る時間は普通の鍋なら3~4時間。圧力鍋なら10~20分程度圧をかけ、圧が抜けるまでそのままにしておきます
ネパールでは圧力なべが一般的なので、うちではそれで炊いています。

③消毒・納豆菌の準備 


納豆を発酵させる容器、調理器具を熱湯で消毒しておきます。消毒が不足していると雑菌が繁殖して失敗の原因になります。


 別に納豆菌を溶かすための熱湯を沸かし、少し冷ましておきます。耳かき2~3杯の粉末納豆菌を10ccの湯冷ましのぬるま湯に溶かしておきましょう

※ 粉末納豆菌がなくても、納豆が手に入る国であれば完成納豆から納豆菌を採取できます。
ぬるま湯に納豆の大豆を入れて、ねばねば分をお湯に溶かします。種にする納豆は、10粒程度でもいけるようですが、余裕をもってパック半分くらい入れてしまっても良いかもしれません。その場合お湯は糸が溶けるひたひた程度まで多くします。
以前マレーシアに住んでいた時はこの方法で美味しい納豆が作れていました。

 ④納豆菌を混ぜ保温する


豆が煮あがったら、上に浮いている薄皮を取り除き、煮汁を捨てます。そして納豆菌水を回しかけ、よく混ぜ合わせます。発酵器を使用する場合、機械の表示に従ってセットします(42℃で24時間程度)

 

容器に煮豆をセット.jpg


 
煮豆を容器にセットするの図

夏であれば機械を使わず容器そのままでも発酵させられます。容器にバスタオル等を巻いて保温し、容器の上を手ぬぐいなどで蓋をして暖かい場所に置きます。
大切なポイントを一つ!納豆菌の繁殖には大量の酸素が必要です。虫が入らないよう手ぬぐいなどをしっかりかぶせて、ぴっちりにならないよう、少しずらして容器の蓋を置きます。酸素がないと納豆菌が繁殖しませんが、ふたが甘いと虫などが入り込み、腐ってものすごいにおいになります。

冷蔵庫で熟成させる 

24時間後糸引き納豆ができたかどうか確認してください。もし熟成が足りない場合、もう半日保温して様子を見ます。腐敗臭がしていたら失敗です。残念ながら廃棄しましょう。私は一度失敗して、部屋がものすごいことになってこぴらにこっぴどく叱られました・・・
確認して良いようなら冷蔵庫に入れ一晩熟成させます。最初は煮豆っぽいにおいだったのが、納豆らしいにおいに代わってきます。

 

発酵後.jpg

 

⑥食べる 

ぐるぐるかき混ぜてみると・・・ 糸を引いてる! 納豆だ!! 

 以上が海外での納豆作りの工程です。文字にすると難しそうですが、実際はとても簡単です。さんとすは週に1度はせっせと仕込んで毎日食べてます。
ネパールではタンパク質をどうやってとるかが一つの悩みなのですが、納豆は良質なタンパク質が取れるだけでなく、好きな人にはたまらない食材です。

納豆が売っている国の友人に聞いても値段が高いので毎日食べるのはちょっと大変・・・とのこと。であれば、売っている納豆を使って数倍に増やせてお得な手作り納豆、海外ではぜひチャレンジしてみてください。
簡単に手に入らなくても、納豆菌は軽くてかさばらないので日本からぜひ持って行ってください。
by さんとす

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